HACCP
HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points” – Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici-) è un protocollo volto a valutare i rischi e prevenire i pericoli di contaminazione dei prodotti e dei processi alimentari. Si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica e sulla definizione di sistemi di controllo.
Il metodo di autocontrollo HACCP è obbligatorio per gli operatori che a qualunque livello sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare: tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, al suo confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la loro somministrazione al consumatore.
Un approccio quindi di natura preventiva, sistematica e documentata, necessario per:
- l’individuazione, il monitoraggio e la gestione di punti di controllo critici (CCP);
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
- l’individuazione di limiti critici di intervento;
- l’individuazione di livelli di sicurezza;
- la predisposizione del piano di interventi correttivi;
- rendere visibile l’impegno dell’organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari;
- permettere all’organizzazione di dotarsi di un’efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e pianificarlo al meglio;
- stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare da presentare agli organismi di controllo.
